Αποκατάσταση ιστορικού συνόλου για δημιουργία εστιατορίου

Ο νέος χώρος του “Noma”, του βραβευμένου διεθνούς φήμης εστιατορίου σκανδιναβικής κουζίνας, λειτούργησε πρόσφατα στην περιοχή Christiania στην Κοπεγχάγη. Στεγάζεται σε ένα προστατευόμενο ιστορικό κτίριο της Κοπεγχάγης, το Søminedepotet, το οποίο κτίστηκε το 1917 και χρησιμοποιήθηκε ως αποθήκη ναρκών για το Βασιλικό Ναυτικό της Δανίας. Το κτίριο, το οποίο ήταν εγκαταλειμμένο, και ο περιβάλλων χώρος αποτέλεσε για τους υπεύθυνους του εστιατορίου το ιδανικό σκηνικό για τη διαμόρφωση ενός ιδιαίτερου χώρου που θα προσφέρει στους επισκέπτες μια μοναδική γαστρονομική και όχι μόνο εμπειρία.

Αρχές αρχιτεκτονικής σύνθεσης
Η κεντρική ιδέα του σχεδιασμού ήταν η διάσπαση των διαφορετικών λειτουργιών ενός εστιατορίου και η οργάνωσή τους σε μια σύνθεση διακριτών μεν αλλά αλληλοσυνδεόμενων χώρων. Αυτή η αρχή φέρει την έμπνευσή της από την παραδοσιακή τυπολογία μιας σκανδιναβικής φάρμας, στην οποία ανεξάρτητα κτίρια με διακριτές λειτουργίες και διαφοροποιημένη μορφολογία συνθέτουν ένα ενιαίο σύμπλεγμα.
Στο πλαίσιο του κτιριολογικού προγράμματος το υπάρχον κτίριο της αποθήκης ανακαινίστηκε και επιπλέον προστέθηκαν νέοι κτιριακοί όγκοι. Καθώς το κτίριο έχει χαρακτηριστεί προστατευόμενο, οι κανονισμοί επέτρεπαν νέες κατασκευές μόνο στα σημεία που προϋπήρχαν επεκτάσεις, αν και είχαν πλέον κατεδαφιστεί. Με αυτά τα δεδομένα διαμορφώθηκε στο νότιο άκρο της αποθήκης ένα σύμπλεγμα από επτά νέους όγκους, οι οποίοι συνδέονται μεταξύ τους, καθώς και με το ανακαινισμένο τμήμα του αρχικού κτιρίου. Επιπλέον, στον περιβάλλοντα χώρο του εστιατορίου διαμορφώθηκαν τρεις ανεξάρτητες γυάλινες κατασκευές - θερμοκήπια πάνω σε προϋπάρχουσες βάσεις σκυροδέματος, ολοκληρώνοντας τη σύνθεση των 11 διακριτών χώρων του εστιατορίου.
Στο επίκεντρο της σύνθεσης βρίσκεται η ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου, ο χώρος στον οποίο βρίσκονται οι σεφ, γεγονός που επιτρέπει στους ίδιους να έχουν οπτική επαφή με όλους τους επιμέρους χώρους του εστιατορίου και στους επισκέπτες να έχουν εικόνα του τρόπου παρασκευής των γευμάτων. Η ενότητα των επτά νέων χώρων φιλοξενεί τις χρήσεις που αφορούν στην εξυπηρέτηση των επισκεπτών. Συγκεκριμένα, εκτός από την ανοιχτή κουζίνα περιλαμβάνει το χώρο εισόδου, το καθιστικό, το χώρο φαγητού, μια ιδιωτική τραπεζαρία, το μπάρμπεκιου και το χώρο των σερβιτόρων. Στο ανακαινισμένο προϋπάρχον κτίριο συγκεντρώνονται όλες οι βοηθητικές χρήσεις του εστιατορίου, όπως οι κουζίνες προπαρασκευής, πλυντήρια, οι αποθήκες τροφίμων κτλ., οι οποίες συνδέονται μεταξύ τους και με το υπόλοιπο εστιατόριο μέσω ενός επιμήκους διαδρόμου στην ανατολική πλευρά του κτιρίου. Στον εξωτερικό χώρο τα τρία θερμοκήπια χρησιμοποιούνται ως κήπος, φούρνος και κουζίνα δοκιμών.

Υλικά και διαφορετικές κατασκευαστικές προσεγγίσεις
Στους χώρους του εστιατορίου επικρατούν οι γήινοι τόνοι και τα φυσικά υλικά, ενώ ξύλινες και γυάλινες επιφάνειες εναλλάσσονται διαρκώς, συνθέτοντας ένα ζεστό περιβάλλον με φυσικό φως και άμεση σύνδεση με το νερό και τη βλάστηση που χαρακτηρίζουν τον περιβάλλοντα χώρο. Κάθε χώρος έχει σχεδιαστεί ξεχωριστά, ανάλογα με τις ιδιαίτερες λειτουργικές του απαιτήσεις και με την επιλογή κατάλληλων υλικών για τη χρήση και το ύφος του.
Οι επιμέρους χώροι του εστιατορίου συνδέονται μεταξύ τους με διαδρόμους, οι οποίοι είναι στεγασμένοι με γυαλί, έτσι ώστε τόσο οι επισκέπτες όσο και οι σεφ να "παρακολουθούν" τις αλλαγές στον καιρό, στο φώς και στις εποχές, εντάσσοντας το φυσικό περιβάλλον στο σύνολο αυτής της γαστρονομικής εμπειρίας. Οι επισκέπτες μέσω των διαδρόμων μπορούν να επισκέπτονται όλους τους χώρους και να έρχονται σε επαφή με μια ποικιλία τοπικών υλικών και μεθόδων κατασκευής.
Η είσοδος του επισκέπτη στο εστιατόριο γίνεται μέσω ενός κτιριακού όγκου με τυφλή ξύλινη όψη και εξωτερική επένδυση από μαύρα μεταλλικά φύλλα. Εσωτερικά οι ξύλινες επενδύσεις σε όλες τις επιφάνειες δημιουργούν ένα χώρο εισόδου ιδιαίτερα φιλόξενο και ζεστό, ο οποίος καθοδηγεί τους επισκέπτες μέσω ενός μωσαϊκού δαπέδου, που χαρακτηρίζει όλους τους χώρους κυκλοφορίας, στις επιμέρους αίθουσες.
Αμέσως μετά το χώρο εισόδου συναντά κανείς την ανοιχτή κεντρική κουζίνα. Σε αντίθεση με μια τυπική κουζίνα εστιατορίου υπάρχουν ελάχιστες μεταλλικές επιφάνειες, καθώς οι νησίδες προετοιμασίας των γευμάτων έχουν δρύινες επενδύσεις. Αντιθέτως ολόκληρη η ψευδοροφή, η οποία καλύπτει τις ηλεκτρομηχανολογικές εγκαταστάσεις μιας επαγγελματικής κουζίνας, αποτελείται από πετάσματα ακατέργαστου χάλυβα. Σε επαφή με την κουζίνα βρίσκεται το ανοιχτό μπάρμπεκιου κατασκευασμένο από τούβλα και το διπλανό δωμάτιο των σερβιτόρων με επιφάνειες από σκυρόδεμα, συμβάλλοντας στην ποικιλομορφία υλικών, υφών και χρωμάτων του συγκροτήματος.
Η κυρίως τραπεζαρία του εστιατορίου αποτελεί το μεγαλύτερο από τα νέα κτίρια του συγκροτήματος και το πιο σύνθετο αρχιτεκτονικά. Ο κτιριακός όγκος, ο οποίος θυμίζει αχυρώνα είναι κατασκευασμένος εξολοκλήρου από ξύλο και το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η τεχνοτροπία διαμόρφωσης των τοίχων. Τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό της τραπεζαρίας οι τοίχοι έχουν επένδυση από ξύλινες σανίδες, στοιβαγμένες με τέτοιο τρόπο ώστε η λεπτή και ακατέργαστη πλευρά τους να είναι εκτεθειμένη, δημιουργώντας εντυπωσιακές τρισδιάστατες επιφάνειες. Για την εν λόγω κατασκευή χρησιμοποιήθηκαν 46 m3 ξύλου δρυός και περίπου 250.000 βίδες. Αντίστοιχα και το δάπεδο φέρει επένδυση από ολόσωμες ξύλινες σανίδες δρυός από δέντρα ηλικίας 200 ετών. Ένα μεγάλο άνοιγμα κατά μήκος της απόληξης της δίριχτης στέγης και τα μεγάλα συρόμενα κουφώματα επιτρέπουν την άμεση επαφή του εσωτερικού με τον περιβάλλοντα χώρο σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Στην παρακείμενη ιδιωτική τραπεζαρία κυριαρχεί το ξύλο ελάτου σε όλες τις επιφάνειες, το οποίο πλαισιώνεται από σταθερά ή κινητά υαλοστάσια από το δάπεδο έως την οροφή. Απέναντι από τις τραπεζαρίες συναντά κανείς το καθιστικό, ένα χώρο για χαλάρωση μετά το γεύμα. Αναπτύσσεται γύρω από ένα κεντρικό τζάκι κτισμένο από χειροποίητα τούβλα, όπως και οι κατακόρυφες επιφάνειες του χώρου και χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερη ψευδοροφή με κλιμακωτά ξύλινα πετάσματα δρυός.
Τέλος, όλα τα στοιχεία της επίπλωσης και του εξοπλισμού σχεδιάστηκαν και κατασκευάστηκαν ειδικά για το εστιατόριο. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα φωτιστικά στοιχεία, τα οποία με τη χρήση υπερσύγχρονης τεχνολογίας μπορούν να προσαρμόσουν την ποιότητα του φωτισμού στις συνθήκες κάθε εποχής, παρέχοντας ζεστό φωτισμό που θυμίζει το φως του τζακιού κατά τη χειμερινή περίοδο και πιο ψυχρό φως κατά τη θερινή περίοδο.